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(アヤ先生より)出汁って?うま味って?

6月のテーマは「出汁(だし)」

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料理の基本といえば出汁ですが、今回は子どもたちに「出汁ってなぁ~に?」「うまみ」とは何か?というのを感じてもらいたいなと思い、内容を組み立てました。

いりこ、昆布、鰹節それぞれの出汁の取り方、味見をしたり。
昆布は出汁をとったあとどうなったのか?大きくなった。ツルツルしたなど、実際に触って食べて、観察します。

そもそも、

出汁ってなんですか?
→動物性、植物性の材料を煮出したり水に浸したりしてうま味成分を抽出したもの。

うま味ってなんですか?
→うま味は、甘味・酸味・塩見・苦味を混合しても作り出せない味。
うま味を示す主な物質はグルタミン酸ナトリウム・イノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウムなどである。

と調理用語辞典に載っていますが、大人でもわかったような?わからないような?…という方が多いはず。
さて、子どもたちの反応はどうだったでしょうか?

出汁を味見したときの反応は、
「味しなーい。」
「味がするようなしないような。」
「おいしい!」
など、様々でした。

その中で、ある男の子が「香りのような味かな~?」っと言ってました。
それに対して、「おもしろいね~!香りのような味かぁ」と話していると、
「あっ!それって風味ということじゃない?」と女の子。

香りのような味=風味
うま味とは?という問いの流れから素晴らしい答えが出て来ました。
うま味に対して直結した答えではないかもしれませんが、体感して言葉で表現したことがとってもステキなことだと思います。

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これから料理を組み立てていく上で
「うま味」というベースがどこにあるのか?
食材の相性やバランスはどうか?
と考えていくためには、この体験は子どもたちにとって大切な経験だったと思います。

その「だし」「ごはん」が夏の集中講座で学べますので、ご興味のある方はぜひご参加ください。
http://mogumogukodomo.blog.fc2.com/blog-entry-34.html

(潮田)

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